چربی خون به دو صورت کلسترول و تری گلیسیرید وجود دارد. یکی از انواع کلسترول LDL می باشد که افزایش سطح آن در خون موجب عوارض بسیاری می شود که از مهمترین آنها می توان عوارض قلبی و عروقی را نام برد. تحقیقات نشان می دهد که بالا بودن میزان چربی خون از مهمترین عوامل ابتلا به بیماری گرفتگی عروق کرونر و بروز سکته های قلبی است. تحقیقات انجام شده بیان می کند که با وجود مقادیر بالای اسید چرب اشباع در پنیر به نظر می رسد که پنیر کلسترول تام و کلسترول LDL پلاسما را در مقایسه با دریافت همان میزان چربی از کره بالا نمی برد. این اثر ممکن است به دلیل چگالی بالای کلسیم پنیر باشد که موجب دفع بیشتر چربی باشد.

در راستای این موضوع مقاله ای اخیرا در مجله تغذیه بالینی آمریکا به چاپ رسیده است. موضوع اصلی این مطالعه مقایسه اثر رژیم غذایی حاوی پنیر، کره و معمولی ( با میزان چربی یکسان ) بر فشار خون ، پروتئین C-reactive ،گلوکز ، انسولین و چربی خون ناشتا می باشد. در این مطالعه همچنین میزان چربی دفع شده از طریق مدفوع در هریک از انواع رژیم ها بررسی شد.

این مطالعه مداخله گر شامل 2 دوره 6 هفته ای و یک دوره 14 روزه ما بین دو دوره بود که شرکت کنندگان در طی آن 14 روز رژیم معمول خود را داشتند. در این مطالعه 49 مرد و زن شرکت داشتند که بخشی از مصرف چربی در رژیم غذایی همیشگی خود را با 13 درصد از انرژی بدست آمده از پنیر یا کره جایگزین کردند.
بعد از 6 هفته در افرادیکه مداخله پنیر انجام شده بود( نسبت به مداخله با کره ) میزان کلسترول تام، LDL و HDL سرم کاهش و میزان گلوکز افزایش یافته بود. دریافت پنیر سطح کلسترول تام یا LDL سرم را در مقایسه با دورهبا رژیم غذایی معمول (دوره 14 روزه که دریافت چربی کل و اشباع پایین بود) بالا نبرده بود. از دیگر نتایج این بود که دفع چربی در 2 مداخله مصرف پنیر و کره تفاوتی نداشت.
نکته عملی : بالا رفتن سطح کلسترول LDL که با عوارض فراوان از جمله با عوارض قلبی و عروقی همراه است، با رژیم غذایی مرتبط می باشد. جایگزین نمودن مصرف کره با پنیر می تواند از افزایش میزان این نوع چربی در خون پیشگیری نماید.

منبع: Am J Clin Nutr December 2011 vol. 94 no. 6 1479-1484